Hefe

Hefen sind einzellige Pilze und die eigentlichen Hauptakteure der Weinbereitung. Sie bewirken die alkoholische Gärung, indem sie den Zucker im Traubenmost in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Dabei entstehen zusätzlich zahlreiche Aromastoffe, die den Charakter eines Weins entscheidend mitprägen. Die wichtigste Weinhefe ist Saccharomyces cerevisiae. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Wege: Bei der Spontanvergärung arbeiten wilde Hefen, die natürlich auf den Beerenschalen, im Weinberg und im Keller vorkommen. Alternativ setzen Winzer gezielt gezüchtete Reinzuchthefen ein, die eine sichere und gut steuerbare Gärung ermöglichen.

Nach der Gärung sterben die Hefen ab und sinken als Hefedepot zu Boden. Auch dann sind sie noch wertvoll: Bleibt der Wein eine Zeit lang auf der Feinhefe liegen, gewinnt er an Fülle, Cremigkeit und Komplexität. Man spricht dann vom Hefelager oder auf Französisch „sur lie“. Manche Winzer rühren die Hefe dabei regelmäßig auf, was als Bâtonnage bezeichnet wird. Besonders bedeutend ist das Hefelager bei Schaumweinen aus Flaschengärung, wo die Hefe über Monate oder Jahre für Aromen von Brioche, Toast und Nüssen sorgt. Bei Federweißem oder unfiltrierten Weinen ist die Hefe sogar noch sichtbar und sorgt für die typische Trübung.