Gärung
Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlendioxid durch Hefen – so wird aus Traubenmost Wein.
Die Gärung, genauer die alkoholische Gärung, ist der zentrale Vorgang der Weinbereitung: Hefen wandeln den Zucker im Traubenmost in Alkohol und Kohlendioxid um. Erst dadurch wird aus süßem Saft Wein. Nebenbei entstehen weitere Stoffe wie Glycerin, das dem Wein Fülle verleiht, und zahlreiche Aromen, die sogenannten Sekundäraromen. Die Gärung kann mit zugesetzten Reinzuchthefen oder als Spontanvergärung mit wilden, natürlich vorhandenen Hefen ablaufen.
Eine wichtige Rolle spielt die Temperatur. Weißweine werden meist kühl bei etwa 15 bis 20 Grad vergoren, damit frische, fruchtige Aromen erhalten bleiben. Rotweine gären dagegen wärmer, oft bei 25 bis 30 Grad, um mehr Farbe und Tannine aus den Schalen zu lösen. Je nach Temperatur und Hefe dauert die Gärung wenige Tage bis mehrere Wochen, bei spontan vergorenen Weinen mitunter sogar Monate. Sie endet, wenn der Zucker verbraucht ist oder der steigende Alkoholgehalt die Hefen hemmt. Für Weine mit Restsüße kann der Winzer die Gärung auch gezielt durch Kühlen stoppen. Vergoren wird in Stahltanks, Holzfässern, Amphoren oder Beton-Eiern. Bei Schaumweinen folgt meist eine zweite Gärung in der Flasche oder im Tank. Vom biologischen Säureabbau ist die alkoholische Gärung zu unterscheiden: Dabei wandeln Bakterien die Apfelsäure in die mildere Milchsäure um.
