Tannin
Gerbstoffe aus Schalen, Kernen und Holz, die den Mund leicht austrocknen und Rotweinen Struktur geben.
Tannine, auf Deutsch Gerbstoffe, gehören zur Gruppe der Polyphenole. Sie stammen aus den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben sowie aus dem Holz der Fässer, in denen ein Wein reift. Tannine sind vor allem für Rotweine prägend, denn diese werden auf der Maische vergoren und nehmen so viele Gerbstoffe aus den Schalen auf. Weißweine enthalten dagegen meist nur wenig Tannin, mit Ausnahme von maischevergorenen Orange Wines.
Tannine nimmt man weniger als Geschmack wahr, sondern vor allem als Gefühl im Mund. Sie verbinden sich mit Eiweißen im Speichel und erzeugen ein trockenes, pelziges oder zusammenziehendes Gefühl auf Zunge und Zahnfleisch. Fachleute nennen das adstringierend. In zu großer Menge oder bei unreifen Trauben können sie auch bitter wirken. Beschrieben werden Tannine je nach Qualität etwa als seidig, samtig, feinkörnig, griffig, kantig oder grün. Wie viel Tannin ein Wein hat, hängt stark von der Rebsorte ab: Nebbiolo und Cabernet Sauvignon sind sehr tanninreich, Pinot Noir oder Merlot eher sanft.
Tannine geben dem Wein Struktur und Halt und schützen ihn vor Oxidation. Damit sind sie ein wichtiger Faktor für seine Lagerfähigkeit. Mit der Zeit verbinden sie sich zu größeren Molekülen, wirken dadurch runder und weicher und setzen sich schließlich als Depot ab. Ein tanninreicher Rotwein harmoniert besonders gut mit eiweiß- und fettreichen Speisen wie Steak, Lamm oder kräftigem Käse, denn diese mildern den herben Eindruck.
