Extrakt

Als Extrakt bezeichnet man die Gesamtheit aller gelösten, nicht flüchtigen Stoffe im Wein. Dazu zählen Zucker, Säuren, Glycerin, Mineralstoffe, Phenole wie Gerb- und Farbstoffe sowie Eiweiße. Vereinfacht gesagt ist Extrakt alles, was übrig bliebe, wenn man Wasser und Alkohol aus dem Wein verdampfen ließe. Angegeben wird er in Gramm pro Liter. Weil ein hoher Zuckergehalt den Wert stark erhöht, betrachten Fachleute meist den zuckerfreien Extrakt, also den Gesamtextrakt abzüglich des Zuckers. Er gilt als guter Hinweis auf Qualität und Substanz eines Weins. Bei trockenen Weißweinen liegt er häufig bei etwa 18 bis 30 Gramm pro Liter, bei Rotweinen oft darüber, da sie durch die Maischegärung mehr Stoffe aus den Schalen aufnehmen. Extraktreiche Weine wirken körperreich, dicht und vollmundig und haben oft einen langen Abgang. Extraktarme Weine schmecken dagegen eher leicht, schlank oder auch dünn. Beeinflusst wird der Extrakt vor allem durch niedrige Erträge, gute Traubenreife, Schalenkontakt und die Art des Ausbaus.