Säure
Wichtiger Geschmacksbestandteil des Weins, der für Frische, Struktur und Lagerfähigkeit sorgt.
Die Säure ist ein wichtiger Geschmacksbestandteil des Weins und gilt als sein Rückgrat. Sie sorgt für Frische, Struktur und Spannung, regt den Speichelfluss an und macht Lust auf den nächsten Schluck. Zudem schützt sie den Wein vor dem Verderb und ist ein entscheidender Faktor für seine Lagerfähigkeit. Die Gesamtsäure eines Weins wird in Gramm pro Liter angegeben und liegt meist zwischen etwa 4 und 9 Gramm. Weißweine haben dabei in der Regel mehr Säure als Rotweine.
Die wichtigsten Säuren stammen direkt aus der Traube. Die Weinsäure ist die typische Säure der Weintraube und sorgt für eine klare, stabile Frische. Die Äpfelsäure wirkt dagegen spitzer und erinnert an grünen Apfel. Sie wird mit zunehmender Reife und in warmen Klimazonen abgebaut, weshalb Weine aus kühlen Regionen meist säurebetonter sind. Beim biologischen Säureabbau wandeln Bakterien die Äpfelsäure in die mildere Milchsäure um, was den Wein runder und cremiger macht. In geringen Mengen kommen weitere Säuren wie Zitronensäure vor. Die flüchtige Essigsäure ist dagegen in höheren Mengen ein Weinfehler.
Wie wir Säure wahrnehmen, hängt stark vom Zusammenspiel mit anderen Bestandteilen ab. Restsüße puffert sie ab, weshalb feinherbe oder edelsüße Weine oft gar nicht so süß wirken. Ein kleiner Hinweis zum Schluss: Feine Kristalle am Korken oder am Flaschenboden sind kein Fehler, sondern Weinstein, also auskristallisierte Weinsäure. Sie sind völlig harmlos und eher ein Zeichen für einen wenig behandelten Wein.
