Vinifikation
Der gesamte Prozess der Weinbereitung – von der Traube bis zur fertig abgefüllten Flasche.
Vinifikation, auf Deutsch Weinbereitung, bezeichnet den gesamten Prozess, in dem aus Trauben Wein entsteht, von der Lese bis zur Abfüllung in die Flasche. Der Begriff leitet sich vom lateinischen „vinum“ für Wein ab. Jeder einzelne Schritt beeinflusst den Charakter des Weins, und an vielen Stellen trifft der Winzer wichtige Stilentscheidungen.
Die wichtigsten Schritte im Überblick:
Lese: Die Trauben werden zum richtigen Zeitpunkt geerntet, von Hand oder maschinell.
Rebeln und Anquetschen: Die Beeren werden meist von den Stielen getrennt und leicht angequetscht.
Pressen oder Maischegärung: Bei Weißwein wird der Saft meist direkt oder nach kurzer Maischestandzeit abgepresst. Bei Rotwein vergärt der Most zunächst gemeinsam mit den Schalen, um Farbe und Tannine aufzunehmen, und wird erst danach gepresst.
Gärung: Hefen wandeln den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um, spontan mit wilden Hefen oder mit Reinzuchthefen.
Biologischer Säureabbau: Bei vielen Rot- und manchen Weißweinen wird die spitze Äpfelsäure in mildere Milchsäure umgewandelt.
Ausbau: Der junge Wein reift im Stahltank, im Holzfass, in der Amphore oder im Beton-Ei, oft eine Zeit lang auf der Hefe.
Klärung und Stabilisierung: Je nach Philosophie wird der Wein geschönt und filtriert oder bleibt naturbelassen.
Abfüllung: Zum Schluss wird der Wein in Flaschen gefüllt und reift dort gegebenenfalls weiter.
Für Roséwein bleibt der Most nur kurz mit den roten Schalen in Kontakt, für Orange Wine werden weiße Trauben wie Rotwein auf der Maische vergoren. Bei Schaumwein folgt auf die erste Gärung meist eine zweite, etwa in der Flasche.
