Spontanvergärung

Bei der Spontanvergärung, auch Spontangärung genannt, vergärt der Traubenmost ausschließlich mit den natürlich vorhandenen, wilden Hefen. Zugekaufte Reinzuchthefen werden nicht zugesetzt. Die wilden Hefen stammen von den Beerenschalen, aus dem Weinberg und aus dem Keller. Zu Beginn sind meist verschiedene Hefearten aktiv, bevor sich im Laufe der Gärung die klassische Weinhefe Saccharomyces cerevisiae durchsetzt. Diese Vielfalt sorgt oft für komplexere, vielschichtigere Aromen und eine besondere Textur. Gleichzeitig gelten spontan vergorene Weine als besonders herkunftstypisch, da die Hefen Teil des jeweiligen Standorts sind. Die Gärung startet allerdings langsamer, dauert länger und ist schwerer zu steuern. Dadurch steigt das Risiko von Gärstockungen oder Fehltönen. Viele Winzer setzen deshalb auf einen Pied de Cuve, einen vorab angesetzten Gärstarter aus wilden Hefen. Die Spontanvergärung ist typisch für Natur- und biodynamische Weine, wird aber auch von vielen Spitzenweingütern genutzt. Auf dem Etikett erscheint sie oft als „spontan vergoren“, umgangssprachlich spricht man auch von „Spontis“.