Rebeln
Das Trennen der Beeren von den Stielen der Traube, auch Abbeeren oder Entrappen genannt.
Rebeln, auch Abrebeln, Abbeeren oder Entrappen genannt, bezeichnet das Trennen der Beeren von den Stielen der Traube. Diese Stiele heißen im Fachjargon Rappen oder Kämme. Sie enthalten Gerbstoffe, die bitter oder grün schmecken können, wenn die Rappen nicht ausgereift sind. Deshalb werden die Trauben nach der Lese meist zuerst entrappt. Früher geschah das von Hand über einem Gitter, heute übernehmen das Maschinen, die die Beeren schonend von den Rappen lösen. Häufig werden die Beeren anschließend leicht angequetscht, bevor sie gepresst oder auf der Maische vergoren werden.
Nicht immer wird gerebelt. Bei der Ganztraubenpressung kommen die vollständigen Trauben samt Stielen in die Presse. Die Rappen bilden dabei eine Art natürliche Drainage, durch die der Saft besonders schonend und klar abfließt. Diese Methode ist bei Schaumwein, etwa in der Champagne, und bei vielen hochwertigen Weißweinen verbreitet. Bei Rotweinen setzen manche Winzer bewusst auf eine Vergärung mit ganzen Trauben oder einem Anteil an Rappen. Sind diese gut ausgereift und verholzt, verleihen sie dem Wein mehr Struktur, Frische und eine würzige Note. Besonders beim Pinot Noir ist diese Technik beliebt. Ob, wie viel und wann entrappt wird, ist damit eine wichtige Stilentscheidung im Keller.